Ciudad de México, México.- El alimento, creado por investigadores de la UNAM, podría durar hasta un mes sin perder propiedades nutricionales ni necesidad de conservadores artificiales.

En un laboratorio del Estado de México, la científica Raquel Gómez desarrolla una tortilla elaborada con harina de trigo y probióticos que, además de mejorar la salud intestinal, puede conservarse hasta un mes sin refrigeración. El proyecto busca ser una respuesta directa a los problemas de desnutrición en México y a las dificultades para acceder a sistemas de refrigeración, especialmente en comunidades rurales e indígenas.

“La formulamos pensando en la gente más desprotegida”, afirma Gómez, doctora en Investigación en Medicina y profesora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Según datos oficiales, el 13.9% de los niños mexicanos menores de cinco años sufre desnutrición crónica, cifra que asciende al 27.4% en comunidades indígenas. En estados como Chiapas, donde el 91.6% de los hogares en municipios como Oxchuc no tiene refrigerador, la conservación de los alimentos depende de técnicas ancestrales como el ahumado o el secado al sol.

La tortilla de Gómez incorpora probióticos —microorganismos benéficos presentes en alimentos fermentados como el yogur— y prebióticos —fibras que los alimentan—. Esta combinación permite que el producto se conserve sin necesidad de aditivos químicos, como el propionato de calcio, común en tortillas industrializadas, pero con efectos potencialmente negativos para la microbiota intestinal.

“El proceso de fermentación genera compuestos que actúan como conservadores naturales”, explica Gómez, quien ya patentó su fórmula en 2023. Aunque el proyecto tuvo un acuerdo inicial de comercialización, la muerte de los socios de la empresa interesada detuvo su avance. Actualmente, la investigadora busca nuevos aliados para llevar su creación al mercado.

La iniciativa ha sido reconocida con un premio del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial y no descarta una futura adaptación de esta tortilla a base de maíz, que es la más consumida en el país.

En un contexto de cambio climático y pobreza estructural, la investigación representa un ejemplo de cómo la ciencia puede ofrecer soluciones alimentarias sostenibles, especialmente para quienes viven sin acceso a refrigeración ni alimentos nutritivos.